Callos de ternera a la andaluza

La vaca lechera, la oveja y la cabra, es un herbívoro que tiene cuatro compartimentos en su estómago (poligástrico). En contraste, los seres humanos, cerdos, ratas, caballos y otros animales de estómago sencillo son monogástricos; donde el abomaso es el único compartimiento de su estómago (monogástrico).

 

 

Su origen es desconocido, a finales del Siglo XVI y principios del Siglo XVII en el libro de Guzmán de Alfarache del autor Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas con algo de los callos del vientre”.

 

Alemán y de Enero o Mateo Alemán y de Nero (1547-1614 )  conocido como Mateo Alemán, fue un escritor español del Siglo de Oro, recordado sobre todo por la novela picaresca, Guzmán de Alfarache, publicada en dos partes, en 1599 y en 1604, que estableció y consolidó los rasgos característicos de dicho género.

 

Una receta que nació para quitar hambrunas en la gente humilde con productos baratos de la casquería. De las casas del pueblo pasaron a los bares o tabernas y en la actualidad lo encontramos en los prestigiosos restaurantes de toda España, lo sirven en una cacerola de barro acompañado de chorizo, morcilla y jamón serrano, por lo general es una receta que se elabora en los meses de invierno.

Existen variantes, siendo los mas conocidos los callos a la madrileña, sin garbanzos y los andaluces con garbanzos, que es como paso a contaros.

• 1/2 kilo de callos de ternera
• 1 manita de cerdo
• 300 gramos de costilla de cerdo fresca en trocitos
• 3 chorizos picantes
• Un trozo de morcilla rondeña
• Un trocito de manteca rancia
• Un trocito de costilla de cerdo salada
• Un poco de tocino rancio de jamón
• 500 gramos de garbanzo lechoso andaluz
• 2 cebollas
• 1 cabeza de aos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita comino
• 3 clavos
• 2 hojas de laurel
• 10 granos pimienta
• sal
• hierbabuena
• 2 guindillas
• AOVE